Ya sea industrial, empresario o artesano,
Ya sabe que la fabricación de chocolate, al igual que la confitería y la galletería, es un arte.
Un arte exigente en el que el éxito suele depender de los detalles.
Una línea de producción poco rigurosa, una receta mal elaborada, una química desequilibrada, un proceso organizativo poco respetado, empleados insuficientemente formados:
Todo esto puede degradar la calidad de su producción… y afectar a su facturación.
Familiarizado con estos problemas y acostumbrado a encontrar soluciones, ahora puedo poner mis conocimientos y experiencia a su servicio.
Mi experienciapuede ahorrarle tiempo
Los éxitos de unos y los fracasos de otros,
son el mejor entrenamiento para ti.
son el mejor entrenamiento para ti.
Entender, aprovechar la experiencia de los "que han estado allí"
Siempre nos ha permitido tener más éxito.
Hoy, después de treinta años como chocolatero y pastelero,
De problemas encontrados, de problemas resueltos, de conocimientos profundos de nuestro oficio,Soy capaz de acompañarte Y para resolver las dificultades que encuentres
Compartiendo mis conocimientos y mi experiencia con usted.
Con tu creatividad y mi experiencia, iremos más rápido, llegaremos más lejos.
François Gimenez
Preguntas de los profesionalesLos diferentes materiales de atemperado
El atemperado se utiliza clásicamente pero debe ser riguroso porque, sea cual sea el método utilizado, su curva debe ser respetada. Descubra un rápido resumen de los diferentes métodos :
El tablero
- Vierta 2/3 del chocolate derretido sobre el mármol.
- Trabajar con una espátula hasta que la mezcla esté uniformemente espesa, teniendo cuidado de que no se formen trozos de chocolate.
- Juntar las tapas y mezclar bien.
- Llevar a la temperatura de uso.
- Prueba para asegurar la correcta cristalización.
CON COPOS DE CHOCOLATE
- Derretir el chocolate a la temperatura adecuada.
- Añadir la misma cantidad (en peso) de copos o de chocolate picado.
- Dejar que se derrita durante unos minutos y mezclar.
- Llevar a la temperatura adecuada.
ATEMPERADO (SIEMBRA)
Posible gracias al Magic Temper, este temple merece una atención particular. Esta máquina es muy útil en una pequeña fábrica de chocolate para todo tipo de atemperado y única para el atemperado de ganaches que contienen manteca de cacao. El principio es el siguiente :
- La manteca de cacao sólida se introduce en el Magic Temper.
- La manteca de cacao sin templar del praliné se mezcla con aceite de avellana y de almendra, las migraciones de aceite líquido que no están atrapadas en una matriz de cristales de manteca de cacao tenderán a migrar más rápidamente y causarán el conocido blanqueamiento de la grasa.
- Se introduce en la batidora una cantidad adecuada de crema de manteca de cacao con el chocolate u otra masa (aprox. 0,5 %).
- Las masas de chocolate están templadas y listas para su uso.
