1° DOMINAR LOS CONOCIMIENTOS TÉCNICOS DE FABRICACIÓN
Respetando los procesos adecuados para obtener recetas equilibradas y estables en el tiempo.
CAMPO DE APLICACIÓN
Fábrica de chocolate
Ganache, pralinés, Giandujas, barritas, dulces de licor, pastas para untar.Confitería
Dragees, pralinés, caramelos (para verter o cortar), fudge, gomas y caramelos de gelatina, jaleas de frutas, mermeladas, chicles, malvaviscos, turrones, pasta de almendras (nueces, nueces pecanas), caramelos, frutas confitadas.
2° Elaborar recetas originales
Creando, con usted y para usted, los productos que diferenciarán su producción.
CAMPO DE APLICACIÓN
Todos los productos de chocolate, todos los productos de confitería
3° MEJORAR SU PRODUCCIÓN
Respetando la química de los ingredientes y el equilibrio de las recetas.
CAMPO DE APLICACIÓN
- Mezcla, molienda, refinado y conchado.
- Chablon
- Reparto
- Banãdo.
- El atemperado.
- Moldeado.
- El tablero.
- La drageificación.
- Vida útil.
- El reglamento.
4° ESTABLECER PROCESOS ORGANIZATIVOS
Optimizando la gestión de espacios, personas y equipos.
CAMPO DE APLICACIÓN
Fábrica de chocolate
- Los diferentes materiales y sus usos.
- Análisis de la secuencia de tareas.
- Gestión de las zonas de almacenamiento.
- Software Quantara
- Organización del laboratorio.
- Recomendación de equipos y herramientas de producción
5° AUDITAR SU EMPRESA
Optimizando la gestión de espacios, personas y equipos.
CAMPO DE APLICACIÓN
- Fábrica de chocolate
- Confitería
- Fábrica de galletas
6° FORMAR A SUS EMPLEADOS EN CASA
Concienciando a cada uno de los actores del respeto a la calidad de sus procesos (de 1 a 4 personas).
CAMPO DE APLICACIÓN
- Fábrica de chocolate
- Confitería
- Fábrica de galletas
Preguntas de los profesionalesEl blanqueo : un problema frecuente
Muchos chocolateros están convencidos de la importancia de atemperar bien el chocolate, pero a veces descubren que ciertas zonas de los chocolates parecen estar formadas por pequeños cristales blanquecinos.
Conviene recordar que la cantidad de cristales formados durante la etapa de precristalización (atemperado) está inevitablemente ligada a las condiciones de enfriamiento. Pero éstas están determinadas por dos factores importantes: el tiempo y la temperatura. Ambos pueden ser determinantes en la formación de estas partes blanquecinas, es importante analizar cuál. Almacenar los productos demasiado rápido en el frío después del túnel también puede crear una post-cristalización.
Estos problemas aparecen de la misma manera con el praliné. Por falta de templado, un praliné tardará mucho en cristalizar y tenderá a formar cristalizaciones salvajes y esto a veces después de varias semanas...
La manteca de cacao se transforma en una crema que puede conservarse durante semanas de uso.
El templado es un proceso riguroso que requiere una atención constante y un gran conocimiento técnico.
