Desde 2001 • Gerente
& Chocolatero, Pastelero
CHOCOLATES FRANÇOIS GIMENEZ - PASTELERÍA Y CHOCOLATERÍA
2 établissements : Lyon & Champagne au Mont d’Or (69)
www.chocolats-francois.com
Fábrica de chocolate
Creación y producción de chocolates con ganache y praliné, pastas para untar, chocolates personalizados, etc.Confitería
Creación y producción de mermeladas, pastas de frutas, jaleas de frutas, productos recubiertos de gelatina y azúcar, pasta de almendras, etc.CREACIÓN DE ESPECIALIDADES AZUCARADAS
Perlas japonesas, uvas de Beaujolais, perlas de luz, perlas de pralinés de Lyon, perlas de pralinés de avellanaElección, presupuesto, instalación y gestión de laboratorios y talleres
Puesta en marcha y mantenimiento de los equipos
Identificación y mejora de las prestaciones: optimización de las existencias, reducción de los costes
Búsqueda de materias primas: selección de cacao, viaje a Sudamérica, negociación, importación
Desarrollo de la marca y la empresa: apertura de un segundo establecimiento (2013), asociaciones y exportación a Japón (desde 2015)
Gestión de hasta 8 personas (chocolateros, pasteleros): contratación, formación, gestión del personal, horarios.
1999 – 2000 • Jefe Pastelero-Chocolatero
FÁBRICA DE CHOCOLATE SWISS PASTRY, OTTAWA (CANADÁ)
Responsable de un equipo de 17 personas
1992 – 1999 • Jefe Pastelero-Chocolatero
PATISSERIE & CHOCOLATERIE, SAINTE-HYACINTHE, CANADÁ
Gerente y responsable de un equipo de 24 personas
1990 – 1992 • Jefe Pastelero-Chocolatero
PASTELERÍA, CHOCOLATERÍA, CATERING ANTOINE NOURCY CIUDAD DE QUEBEC (CANADÁ)
A cargo de un equipo de 24 personas
1989 – 1990 • Pastelero-Chocolatero
PASTELERÍA, CHOCOLATERÍA GABRIEL PAILLASSON SAINT-FONS (69)
ChocoachingUNA COMBINACIÓN DE CONOCIMIENTOS, KNOW-HOW
2020 • CREACIÓN DE CHOCOACHING
Conseil, accompagnement et formation aux entreprises de la création du produit à sa mise en production
CHOCOACHING / AUDITORÍAS
- Creación de productos (I+D): chocolates y confitería
- Organización, racionalización de los talleres de producción, selección, compra e instalación de equipos
- (Máquinas de revestimiento: Sollich, Buhler, Selmi, Savy-Goiseau, molinos de bolas, turbinas Rollermac, etc.)
CHOCOACHING / FORMACIÓN Y APOYO
- Selección e importación de cacao
- Viajes de campo a los productores locales según el pliego de condiciones
- Demostración
- Formación del personal (solo o en equipo)
- Racionalización de los costes
2014 • FORMACIÓN de « EXPERTO EN CACAO »
para Michel Barel
CIRAD, UNIVERSIDAD DEL CACAO EN MONTPELLIER (FRANCIA)
2014 • CONCOURS MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE
Semifinalista, Finalista
2011 • FORMACIÓN DE CHOCOLATEROS
SEÚL Y BUSAN (COREA DEL SUR)
2007 • CONCURSO DE LOS MEJORES TRABAJADORES DE FRANCIA
Semifinalista, Finalista
1990/2020 • Pastelero y director de empresa
1979 • BACCALAURÉAT F3 ELECTROTECNIA OPCIÓN ELECTROMECÁNICA
LICEO DIDEROT DE LYON (FRANCIA)
REFERENCIAS
Samuel Bize, experto en I+D y templado/fabricación de chocolates (Nestlé)
Frédéric Menguy, experto en producción y elaboración de dulces (Perú)
ChocoachingUN DESEO DE TRANSMITIR Y AYUDAR AL ÉXITO
La práctica de idiomas (francés, español, inglés) y mi experiencia profesional no son suficientes. Chocoaching es también una forma de transmitir este "saber hacer francés".
Pedagógica y perfeccionista, busco ante todo aportar soluciones sin dejar de estar orientada a los resultados.
Móvil a nivel internacional, soy capaz de adaptarme al tamaño de su empresa, a sus múltiples problemas.
Así que vamos a hablar de ello juntos.
PreguntaTODO LO QUE SIEMPRE QUISO SABER SOBRE EL GANACHE
Un ganache es una mezcla íntima de grasas aportadas por el chocolate y de agua aportada por la nata o la leche o, eventualmente, por la pulpa de fruta. Un ganache es una emulsión como la « mayonesa »: estable, elástica, brillante y que cristaliza lentamente.
Es importante tener cuidado de verter la nata caliente sobre el chocolate fundido, así como la crema de manteca de cacao, evitando superar los 34° C en la mezcla final.
De esta manera, los cristales estables permanecen en el chocolate, y esto inducirá el desarrollo de una matriz homogénea durante la fase de enfriamiento El método es bueno si está bien controlado y siempre es bastante difícil de reproducir exactamente.
Hay que tener cuidado con la temperatura de la mezcla, en ningún caso debe superar la temperatura en la que los cristales de manteca de cacao del chocolate podrían sobreenfriarse.
Asociados a la fabricación de ganaches, hay muchos problemas y a menudo los profesionales tratan de encontrar una solución a ellos.
Entre otras cosas: ¿Cuáles son las fuentes de contaminación? ¿Por qué algunos ganaches se enmohecen? ¿Cómo se puede establecer el equilibrio de un ganache con el software Quantara?
¿Cómo se determina la vida útil? ¿Cómo lograr el éxito del chorreado, el vertido y el revestimiento? ¿Cuál es la normativa específica de estos productos?
