Que vous soyez industriel, entrepreneur ou artisan,
Vous savez que la chocolaterie, tout comme la confiserie et la biscuiterie, est un art.
Un art exigeant où la réussite se joue souvent dans le détail.
Une ligne de fabrication pas assez rigoureuse, une recette mal élaborée, une chimie déséquilibrée, un process organisationnel pas suffisamment respecté, des collaborateurs insuffisamment formés :
Voilà qui peut dégrader la qualité de votre production… et affecter votre chiffre d’affaires.
Familier de ces problématiques et habitué à leur trouver des solutions, je peux mettre aujourd’hui mon savoir-faire et mon expérience à votre service.
Mon expériencepeut vous faire gagner du temps !
Les succès des uns comme les ratés des autres,
Constituent la meilleure formation pour soi-même.
Comprendre, tirer parti de l’expérience de ceux « qui sont passer par là »
A toujours permis de réussir plus efficacement.
Aujourd’hui, fort de trente années de chocolatier-confiseur,
De problèmes rencontrés, de problèmes résolus, de connaissance pointues de notre métier,
Je suis en mesure de vous accompagner
Et de résoudre les difficultés que vous rencontrez
En vous faisant partager mes savoirs et savoir-faire.
Avec votre créativité et mon expérience, nous irons plus vite, nous irons plus loin.
François Gimenez
Questions de proLes différentes méthodes de tempérage
Le tempérage est classiquement utilisé mais il se doit d’être rigoureux car, quelle que soit la méthode utilisée, sa courbe se doit d’être respectée. Découvrir un résumé rapide des différentes méthodes :
Le tablage
- Verser les 2 / 3 du chocolat fondu sur le marbre.
- Travailler à l’aide d’une spatule jusqu’à épaississement homogène en prenant soin de ne pas former de grains de chocolat.
- Rassembler les couvertures et bien mélanger.
- Remonter à la température d’utilisation.
- Faire un test pour vérifier la bonne cristallisation.
Avec pailletes de chocolat
- Fondre la couverture à la température correspondante.
- Incorporer autant (en poids) de paillettes ou de couverture hachée.
- Laisser fondre quelques minutes et mixer.
- Remonter à bonne température.
Le tempérage (ensemencement)
Possible grâce au Magic Temper, ce tempérage mérite une attention particulière. Cette machine est très utile dans une petite chocolaterie pour toute sortes de tempérages et unique pour le tempérage des ganaches contenant du beurre de cacao. Le principe est le suivant :
- Le beurre de cacao solide est introduit dans le Magic Temper.
- Le beurre de cacao est transformé en une crème qui peut être stockée pour des semaines d’utilisation.
- Une quantité appropriée de crème de beurre de cacao est introduite dans le mélangeur avec la masse de chocolat ou autre (environ 0.5 %).
- Les masses de chocolat sont tempérées et prêtes pour l’utilisation.
