1° Maîtriser les savoir-faire de fabrication
En respectant les bons process afin d’obtenir des recettes équilibrées et stables dans le temps.
Champ d'application
Chocolaterie
Ganache, pralinés, Giandujas, barres, bonbons liqueur, Pâtes à tartiner.Confiserie
Dragées, pralines, caramels (à couler ou à couper), Fudge, gommes et bonbons gélifiés, pâtes de fruits, confitures, Pâte à mâcher, guimauves, nougats, pâtes d’amandes (Noix de Grenoble, de pécans), sucres candis, fruits confits.
2° Elaborer des recettes originales
En créant, avec vous et pour vous, les produits qui vont démarquer votre production.
Champ d'application
Tous les produits au chocolat, toute la confiserie au sucre
3° Améliorer votre production
En respectant la chimie des ingrédients et l’équilibre des recettes.
Champ d'application
- Le mélange, le broyage, le raffinage et le conchage.
- Le chablonnage.
- Le coulage.
- L’enrobage.
- Le tempérage.
- Le moulage.
- Le tablage.
- La dragéification.
- Les durées de conservation.
- La réglementation.
4° Mettre en place des process organisationnels
En optimisant la gestion des espaces, des hommes et des équipements.
Champ d'application
Chocolaterie
- Les différents matériels et leurs utilités.
- Analyse du séquençage des tâches.
- Gestion des lieux de stockage.
- Le logiciel Quantara.
- L’organisation du laboratoire.
- Recommandation d’équipements et d’outils de production
5° Auditer votre entreprise
En optimisant la gestion des espaces, des hommes et des équipements.
Champ d'application
- Chocolaterie
- Confiserie
- Biscuiterie
6° Former, chez vous, vos collaborateurs
En sensibilisant chaque acteur au respect de la qualité de vos process (1 à 4 personnes).
Champ d'application
- Chocolaterie
- Confiserie
- Biscuiterie
Questions de proLe blanchiment : une problématique souvent rencontrée
Nombreux sont les chocolatiers qui, tout en étant pourtant persuadés de l’importance du bon tempérage de couverture d’enrobage, découvrent parfois que certaines zones des chocolats apparaissent formées de petits cristaux blanchâtres.
Il n’est pas inutile de rappeler que la quantité de cristaux formés lors de l’étape de pré-cristallisation (tempérage) est inéluctablement liée aux conditions de refroidissement. Mais ces dernières sont déterminées par deux facteurs importants : le temps et la température. L’un comme l’autre peuvent être déterminants dans la formation de ces parties blanchâtres, il importera d’analyser lequel. Le stockage trop rapide des produits au froid au sortir du tunnel peut également créer une post-cristallisation.
Ces problèmes apparaissent de la même manière avec le praliné. Par défaut de tempérage, un praliné mettra longtemps à cristalliser et aura tendance à former des cristallisations sauvages et cela parfois après plusieurs semaines…
Le beurre de cacao non tempéré dans le praliné est mélangé à l’huile de noisette et d’amande, les migrations des huiles liquides qui ne sont pas trappées dans une matrice de cristaux de beurre de cacao auront tendance à migrer plus rapidement et à provoquer le blanchiment gras bien connu.
Le tempérage est un processus rigoureux requérant une attention constante et une connaissance technique pointue.
