Depuis 2001 • Dirigeant
& Chocolatier, Confiseur
CHOCOLATS FRANÇOIS GIMENEZ - Pâtisserie & Chocolaterie
2 établissements : Lyon & Champagne au Mont d’Or (69)
www.chocolats-francois.com
Chocolaterie
Création et confection chocolats ganaches et pralinés, pâtes à tartiner, chocolats personnalisés, etc.Confiserie
Création et confection confitures, pâtes de fruits, gélifiés et dragéifiés, pâtes d’amande, etc.Création de spécialités dragéifiées
Perles du Japon, Raisins du Beaujolais, Perles des Lumières, Perles de Pralines de Lyon, Perles de Pralines NoisettesChoix, budgétisation, installation et gestion des laboratoires & ateliers
Mise en route et entretien des équipements
Identification et amélioration des performances : optimisation des stocks, réduction des coûts
Recherche des matières premières : sélection du cacao, déplacements en Amérique du Sud, négociation, importation
Développement de la marque et de la société : ouverture d’un second établissement (2013), partenariats et export au Japon (depuis 2015)
Management jusqu’à 8 personnes (chocolatiers, pâtissiers) : recrutement, formation, gestion des effectifs, plannings.
1999 – 2000 • Chef Pâtissier-Chocolatier
CHOCOLATERIE SWISS PASTRY, Ottawa (Canada)
Responsable d’une équipe de 17 personnes
1992 – 1999 • Chef Pâtissier-Chocolatier
PATISSERIE & CHOCOLATERIE, Sainte-Hyacinthe (Canada)
Gérant et responsable d’une équipe de 24 personnes
1990 – 1992 • Chef Pâtissier-Chocolatier
PATISSERIE, CHOCOLATERIE, TRAITEUR ANTOINE NOURCY Québec (Canada)
Responsable d’une équipe de 24 personnes
1989 – 1990 • Pâtissier-Chocolatie
PATISSERIE, CHOCOLATERIE GABRIEL PAILLASSON Saint-Fons (69)
Le Chocoaching,une combinaison de savoirs, de savoir-faire,
et d’échanges de bonnes pratiques à votre service
2020 • CREATION DU CHOCOACHING
Conseil, accompagnement et formation aux entreprises de la création du produit à sa mise en production
Chocoaching / audits
- Création de produits (R&D) : chocolats & confiseries
- Organisation, rationalisation d’ateliers de production, sélection, achat et installation d’équipements
- (Enrobeuses : Sollich, Buhler, Selmi, Savy-Goiseau, Moulins à billes, Turbines Rollermac, etc.)
Chocoaching / formation & accompagnement
- Sélection et importation du cacao
- Déplacements sur le terrain auprès des producteurs locaux selon le cahier des charges
- Démonstration
- Formation du personnel (seul ou en équipe)
- Rationalisation des coûts
2014 • FORMATION « EXPERT EN CACAO »
par Michel Barel
CIRAD, Université du Cacao à Montpellier (France)
2014 • CONCOURS MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE
Demi-finaliste, Finaliste
2011 • FORMATIONS de chocolatiers
Séoul et Busan (Corée du Sud)
2007 • Concours meilleurs ouvriers de France
Demi-finaliste, Finaliste
1990/2020 • Pâtissier chocolatier et chef d’entreprise
1979 • Bac F3 Électrotechnique option Électromécanique
Lycée Diderot à Lyon (France)
Références
Samuel Bize, expert en R&D et tempérage/fabrication de chocolats (Nestlé)
Frédéric Menguy, expert en production et dragéification (Pérou)
Le Chocoaching,une envie de transmettre et de vous faire réussir
La pratique des langues (Français, Espagnol, Anglais opérationnel) et mes expériences métier ne font pas tout. Le Chocoaching aussi pour moi une façon de transmettre ce « French savoir-faire ».
Pédagogue et perfectionniste, je cherche avant tout à apporter des solutions en restant toujours orienté résultat.
Mobile à l’international, je suis capable de m’adapter à la taille de votre entreprise, à vos problématiques multiples.
Alors parlons-en ensemble.
Question de proTout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la ganache
Une ganache est un mélange intime de matières grasses apportées par le chocolat et l’eau apportée par la Crème ou le lait ou éventuellement de la pulpe de fruits. Une ganache est une émulsion comme la « mayonnaise » : stable, élastique, brillante et cristallisant lentement.
Il est important de veiller à verser la crème chaude sur le chocolat fondu ainsi que la crème de beurre de cacao en évitant de dépasser 34° C dans le mélange final. Ainsi il reste des cristaux stables dans le chocolat, et cela va induire le développement d’une matrice homogène lors de la phase de refroidissement La méthode est bonne si elle est bien contrôlée et toujours assez difficile à reproduire exactement. Il faut veiller à la température du mélange, en aucun cas il ne doit dépasser la température où les cristaux de beurre de cacao du chocolat pourraient se trouver en surfusion.
Associés à la fabrication des ganaches, se posent de nombreux problèmes et souvent les professionnels cherchent à leurs trouver une solution. Entre autres : Quelles sont les sources de contamination ? Pourquoi certaines ganaches moisissent-elles ? Comment établir l’équilibre d’une ganache grâce au logiciel Quantara ? Comment déterminer la durée de conservation ? Le chablonnage, le coulage, l’enrobage, comment les réussir ? Quelle est la réglementation propre à ces produits ?
