Vous serez apte à torréfier, gommer, enrober et faire briller des amandes, noisettes et autres fruits secs .

Une partie du programme est réservée à la pratique, pendant laquelle les produits présentés dans la partie théorique sont réalisés à petite échelle.

Différentes finitions et conservations.

Vous serez apte à fabriquer équilibrer toutes les ganaches ainsi que la Fabrication correcte des masses pralinés pour éviter la séparation de l’huile et La fibre ce qui accélère la migration des matières grasses pour une bonne cuisson et conservation.

Une partie du programme est réservée à la pratique, pendant laquelle les produits présentés dans la partie théorique sont réalisés à petite échelle. (Vérification des durées de conservation avec un AW-mètre)

• Différentes Ganaches, Pralinés coulées en cadres.
• Découpe préparation des enrobages et décors.
• Différentes conservations.

Vous serez apte à torréfier, gommer, enrober des produits fragiles (raisins a l’alcools, compotes de fruits, pâtes de fruits, utilisation de colorants naturels fragiles, réalisation de nouvelles finitions décors, etc.).

Dragibus.

Une partie du programme est réservée à la pratique, pendant laquelle les produits présentés dans la partie théorique sont réalisés à petite échelle.

Différentes finitions et conservations.

Vous serez apte à fabriquer toutes les Guimauves coulées et découpées ainsi que des nougatines au miel, des nougats, caramels et fudges.

Pour une bonne cuisson et conservation (vérification à l’AW-mètre).

Une partie du programme est réservée à la pratique, pendant laquelle les produits présentés dans la partie théorique sont réalisés à petite échelle.

• Différents Caramels et fudges coulés en cadres et moules silicone
• Bonbons de sucre effervescents, sucre d’orge, pates à mâcher (étirage au crochet).
• Différentes finitions et conservations.

Vous serez apte à fabriquer équilibrer toutes les ganaches ainsi que les La fabrication correcte des masses pralinés pour éviter la séparation de l’huile et La fibre ce qui accélère la migration des matières grasses.

Pour une bonne cuisson et conservation. Ainsi que pâtes à tartiner et pates d’amandes.

Une partie du programme est réservée à la pratique, pendant laquelle les produits présentés dans la partie théorique sont réalisés à petite échelle. (Vérification des durées de conservation avec un AW-mètre).

• Différentes Ganaches, Pralinés et gianduja coulées en cadres. Bonbons de chocolats et spécialités candis.
• Découpe préparation des enrobages et décors.
• Différentes conservations.

Vous serez apte à fabriquer toutes les pâtes de fruits coulées et découpées ainsi que des gommes et gélifiés.

Pour une bonne cuisson et conservation (vérification au refractomètre ou thermomètre, un PH-mètre sera aussi à disposition pour vérifier les acidités).

Une partie du programme est réservée à la pratique, pendant laquelle les produits présentés dans la partie théorique sont réalisés à petite échelle.

• Différentes Pâtes de fruits, Gommes et Gélifiés coulées en cadres et moules silicone.
• Découpe préparation des glaçages, sucres et cires.
• Différentes finitions et conservations.

Vous serez apte à fabriquer équilibrer toutes les ganaches ainsi que la Fabrication correcte des masses pralinés pour éviter la séparation de l’huile et La fibre ce qui accélère la migration des matières grasses.

Pour une bonne cuisson et conservation. Ainsi que pâtes à tartiner et pates d’amandes.

Une partie du programme est réservée à la pratique, pendant laquelle les produits présentés dans la partie théorique sont réalisés à petite échelle. (Vérification des durées de conservation avec un AW-mètre)

• Différentes Ganaches, Pralinés coulées en cadres.
• Découpe préparation des enrobages et décors.
• Différentes conservations.